olha gente to mto maal agora :(
maai claro q nn co descepsiona vcs neeh
aqq vai algo quentinho pra vcs
sobre chocolate (huum q dlç kk)
mais pra quem so pensa me comer chocolate tbm teem historia viu kkkk...
s2
Chocolate
O chocolate tal como é consumido hoje é resultado de sucessivos aprimoramentos realizados desde o início da colonização da América. O produto era consumido pelos nativos na forma duma bebida quente e amarga, de uso exclusivo da nobreza. Os europeus passaram a adoçar e a misturar especiarias para adequá-lo ao seu gosto. Com o desenvolvimento dos processos industriais e técnicas culinárias, surgiu o chocolate com leite e depois na forma de um sólido. Atualmente, é encontrado em diferentes formas que vão desde o sólido, como o chocolate em pó, as barras, os ovos e os bombons, e líquido, como achocolatado ou chocolate quente. Além de ser consumido puro, é também ingrediente de um grande número de alimentos como bolos (tortas, biscoitos, etc.), mousses, sorvetes e outros doces.
Paralelamente, o chocolate passou a ser associado a determinadas festividades, como por exemplo a Páscoa. Além disso, com as descobertas científicas, foram conhecidas algumas propriedades que o relaciona, especialmente na versão amarga, à saúde humana. Contudo, o mesmo não se aplica a diversos animais domésticos, para os quais pode chegar a ser tóxico.
Etimologia
A palavra chocolate provém do espanhol chocolate, que por sua vez foi originado a partir de línguas indígenas mesoamericanas.[1] Contudo, sua origem não é completamente esclarecida, existindo versões diferentes para tal.[2][3] Segundo a primeira, o termo derivaria de chocola'j (ou chokola'j), que significa "beber chocolate juntos".[2][3] Alguns dicionários afirmam que a palavra vem da língua náuatle, a língua dos astecas,[3] no caso, xocolātl (/ʃo.ko.laːtɬ/), que, por sua vez, é resultado na fusão de xococ "amargo" + atl "água".[4])Segundo o filólogo mexicano Ignacio Davila Garibi, os espanhóis construíram a palavra usando o termo Maia chocol juntado com o termo asteca atl,[3] que significariam chocol (quente) com o atl (água).[2] Esta última versão é reforçada pelo fato de que, no final do século XVI, a bebida começou a ser conhecida na Europa, mas não com o nome cacau (que era a palavra de origem maia, mas adotado também por Astecas e outros povos mexicanos), mas como chocolate, aparentemente um neologismo cunhado pelos espanhóis a partir dos termos maia e asteca que seria traduzido, literalmente, como água quente.[5]
História do chocolate
Ver artigo principal: História do chocolateOrigem
Por suas reconhecidas propriedades e sua difusão regional, o cacau ganhou grande importância econômica na Mesoamérica na era pré-colombiana. Os Maias usavam os grãos como moeda. Dez favas valiam um coelho e por 100 favas de primeira qualidade adquiria-se um escravo.[9][7][10] Durante o Império asteca (1325 a 1521 dC), sementes de cacau eram uma forma importante de divisas e meio de pagamento de tributos[7][11] Um dos principais objetivos da expansão imperial dos Astecas na direção sudeste, durante o século XV, havia sido o de controlar as regiões produtoras de cacau no Istmo de Tehuantepec e no litoral sul da Guatemala. Diz um cronista quinhentista que os armazéns de Montezuma II, em Tenochtitlan, continham mais de 40 mil cargas de amêndoas de cacau, algo estimado em torno de 1 200 toneladas. Grande parte desse tesouro destinava-se a pagar o soldo dos guerreiros e também alimentá-los: Bernal Diaz, o soldado de Cortés e narrador da conquista, informou que somente a guarda do palácio consumia diariamente mais de 2 000 taças da bebida.[5] Seu uso como meio de pagamento continuou até ao século XX, pois em algumas partes da América Central, o cacau ainda era usado como dinheiro.[3]
Da América à Europa
Os indígenas o tomavam na forma de uma bebida fria, sem nenhum adoçante e, naturalmente, sem leite, o que a tornava desagradável ao paladar europeu,[5] que a consideravam muito amarga.[3] A adição de açúcar de cana, canela e anis a fizeram mais apetecível e ela passou a integrar a dieta criolla tornando-se cada vez mais apreciada. Para melhor conservação durante o transporte marítimo, foi adotada uma forma de preparo que já era conhecida dos guerreiros astecas durante suas longas marchas: o pó era prensado em forma de biscoitos ou tabletes, que no momento do consumo eram derretidos em água (no caso dos espanhóis, quente e adoçada).[5] Mesmo assim, os espanhóis presentes no México levaram algum tempo para se acostumar à bebida de cacau. Cortés teve que impor-lhes seu uso, pois, como escreveu ao imperador Carlos V, "uma taça da preciosa bebida permitia aos homens caminhar um dia inteiro sem necessidade de outros alimentos".[9]
Quando Cortés retornou para a Espanha em 1526, deve ter levado diversas amêndoas que foram consumidas fora do continente americano pela primeira vez. O primeiro carregamento comercial ocorreu em 1585 a partir de Veracruz para Sevilha. Por quase 100 anos, o preparo da bebida permaneceu como um segredo espanhol, e apenas a aristocracia local tinha cesso ao caro produto, até que foi finalmente introduzido na Itália em 1606 e, a partir daí, na França.[7][11] Logo a bebida se tornaria popular e as "casas de chocolate" se espalharam por toda a Europa. Nos séculos XVII e XVIII o chocolate foi considerado tanto um alimento como um auxiliar da digestão.[11] Por longo período, os espanhóis cultivaram cacau na América Central usando escravos africanos.[7][10]
Séculos XVII e XVIII
Durante o século XVII o chocolate, consumido inicialmente apenas como bebida, passou a ser usado também em forma de doces. Tornou-se uma iguaria apreciada pela nobreza europeia.[5][7] Na Inglaterra, a primeira chocolataria foi inaugurada em Londres, em 1657. As "casas de chocolate" britânicas eram idênticas às já florescentes "casas de café". Essas casas eram, muitas vezes, cena de jogos, intrigas políticas e distração, tanto que uma casa de chocolate (a White's) foi um dos cenário da série de pinturas "Rake's Progress" de Hogarth.[11]
Com o aumento do consumo e pelo grande valor do produto, logo a França, Inglaterra e Holanda estavam cultivando cacau nas suas colônias caribenhas e depois em outros lugares do mundo. Com o aumento da produção os preços caíram e a bebida tornou-se ainda mais popular.[3] a produção inglesa se iniciou após a tomada da Jamaica em 1655, tendo o cacau passado a chegar regularmente e a um custo menor aos cafés londrinos. Quatro anos depois um jornal da cidade publicava a propaganda de um comerciante: "O chocolate, uma excelente bebida das Índias Ocidentais vendida em Queen's - Headelley... é muito apreciado por suas excelentes qualidades. Ele cura e protege o corpo contra muitas doenças, como se lê no livro que também está à venda".[5] No mesmo ano de 1659, Luís XIV concedeu a David Chaliou, oficial da marinha, o privilégio de "fabricar e vender, por 19 anos, uma composição que se chamava chocolate". Nascia, assim, a primeira fábrica francesa de chocolate.[9] Em 1689, o médico Hans Sloane desenvolveu na Jamaica uma bebida à base de leite com chocolate que foi inicialmente usada por boticários.[11] Posteriormente, em 1897, a formulação foi vendida aos irmãos Cadbury.[11][13]
Já no século XVIII, a expansão da burguesia e do comércio colonial fizeram crescer ainda mais o consumo na Europa, ao lado do chá e do café, alcançando setores cada vez mais amplos da classe média.[7] Em 1772, só em Madri havia 150 moedores de cacau, organizados em corporações inclusive para se defender da concorrência desleal daqueles que o misturavam com amêndoas, pinhões e bolotas. Até então o cacau ainda era moído manualmente, à maneira dos astecas, mas no mesmo ano de 1772, na colônia americana de Massachusetts, surgiu o primeiro moinho hidráulico, do qual o cacau saia em forma de tortas.[5] Em 1765 surge a primeira fábrica de chocolate nos Estados Unidos, a companhia Baker's. Assim nascia uma indústria chocolateira, com os processos mecânicos substituindo os métodos artesanais. Em 1778, o francês Doret desenvolvia uma máquina para moer, misturar e aglomerar a massa de cacau.[9]
Em meados do século XVII, devido ao desastre demográfico e à estagnação econômica, a Nova Espanha havia decaído como principal região produtora. As planícies litorâneas do Equador, da Venezuela e das Antilhas tomaram o seu lugar, ao lado da Amazônia Portuguesa.[12] Durante o século XVIII o cacau era o principal produto exportado pela Amazônia portuguesa: durante a administração jesuítica embarcavam-se anualmente para Portugal 80 000 arrobas (1 200 toneladas), "fora o muito que se gasta na terra e muito mais o que se perdeu por não haver já navios para ele". Nos anos seguintes esse volume caiu pela metade, mesmo assim, entre 1756 e 1777, ainda era responsável por 61% do valor dos embarques da Companhia Geral de Comércio do Grão-Pará e Maranhão, em Belém.[5]
Séculos XIX e XX
Também ao longo dos séculos XIX e XX, o chocolate atingiu elevados níveis de qualidade em função dos diversos aprimoramentos realizados.[3] Paralelamente à elevação da qualidade, os preços caíram atingindo setores maiores da população. Desse modo, o seu consumo cresceu de forma acelerada. Em 1850, por exemplo, foram importadas 1 400 tonelada de cacau pela Inglaterra, na virada do século essas importações multiplicaram-se por nove.[7] A partir da segunda metade do século XIX surgiram os primeiros "empresários do cacau". Entre esses destacaram-se membros das famílias Hershey, Caldbury, Fry, Rowntree, Cailler, Suchard, Peter, Nestlé, Lindt e Toble. [7]
Em 1913 foi publicada pela Baker's Company a primeira receita de "tabletes de baunilha", um doce feito com manteiga de cacau, açúcar, leite e baunilha, depois batizada de "chocolate branco" que não leva cacau na fórmula, apenas a gordura tirada da semente.[10] Durante as grandes guerras mundiais o poder energético e antidepressivo do chocolate é reconhecido pelo exército dos Estados Unidos e começa a fazer parte da "ração D" levada pelos soldados.[9][10] Nos EUA, Forrest Mars lança o M&M's em 1941, pastilhas de chocolate recobertas com uma camada de açúcar colorido. Ele tinha visto soldados espanhóis comerem algo parecido durante a Guerra Civil Espanhola. Atualmente a Mars é a maior compradora de cacau do mundo.[10]
Nos últimos anos as grandes empresas têm passado por um processo de compras fusões e aquisições, o que tem impulsionado uma transformação na indústria dos doces. Após do negócio entre a Mars e a Wrigley, ocorreram outras 24 fusões de empresas menores. Além disso, a americana Hershey's e a inglesa Cadbury, duas das maiores do mundo, também negociam os termos de uma fusão da qual sairiam com 15% do mercado e o primeiro lugar no ranking mundial. Juntas, a Mars e a Wrigley ficaram com 14,4%.[14]
O chocolate no Brasil
Apesar de ter sua origem no continente americano, a produção e o consumo de chocolate no Brasil foi introduzido pela colonização dos europeus que já haviam aprimorado suas formas de produção e consumo. A cultura cacaueira foi introduzida no Brasil no século XVII pelos portugueses, sendo um importante produto da Amazônia Portuguesa[5] A partir do Brasil levaram-na também a Guiné, de onde ele iria-se difundir para outras colônias europeias da África Ocidental e mais tarde para o Sudeste asiático e para a Oceania.[5] O cultivo brasileiro em larga escala teve início no século XIX, na região de Ilhéus, no sul da Bahia.[15] As condições climáticas adequadas fizeram com que o país liderasse a produção mundial de cacau no período entre 1905 e 1910[9]. Em 1993 a produção mundial de cacau in natura era de 2,5 milhões de toneladas (duas mil vezes maior que o tesouro de Montezuma), procedentes em 75% de cinco países: Costa do Marfim (840 000 toneladas), Brasil (300 000), Indonésia (280 000), Gana (240 000) e Malásia (195 000).[5] Na safra internacional de 2000/2001 em função da existência de pragas nas cultura, especialmente a vassoura-de-bruxa o Brasil passou a ocupar o 5º lugar, com uma produção de 150 000 toneladas.[9]
Somente a partir da segunda metade do século XIX algumas fábricas foram instaladas no Brasil. Em Porto Alegre os irmãos imigrantes alemães Franz e Max Neugebauer, juntamente com o sócio Fritz Gerhardt, fundaram a empresa Neugebauer Irmãos & Gerhardt em 1891,[10] a qual é atualmente a mais antiga fábrica brasileira de chocolate. Em 2008, a Nestlé, a Kraft e a Garoto detinham 90% do mercado brasileiro, enquanto a Mars conta com 3% e o restante do mercado é tomado por centenas de companhias regionais[14] A Kraft Foods é a segunda maior fabricante de chocolates do Brasil, com 35,8% das vendas em 2009, segundo a Nielsen, atrás apenas da Nestlé e de sua controlada, a Garoto, que têm 22,5% e 22% do mercado, respectivamente.[16] Além dessas existem outras marcas, são 21 redes que trabalham com chocolate e buscam expansão através de franchising.[17] Atualmente o Brasil é o quarto produtor mundial de chocolate.[9] Um teste realizado pela PRO Teste, em novembro de 2010, com algumas marcas brasileiras de chocolate ao leite revela que o chocolate produzido no Brasil possui boa higiene e qualidade nutricional, além de bom sabor. No entanto, a organização reivindica das autoridades que regras mais claras sejam definidas para garantir a qualidade e a identidade dos chocolates, tendo em conta a quantidade elevada de sacarose detetada.[18]
Produção
A produção passa por diversas etapas, iniciando-se com o processamento das sementes de cacau feito no local de cultivo, seguida do transporte e do processo industrial.Processamento do cacau
A colheita é manual, pois os frutos não amadurecem ao mesmo tempo,[19] além disso a mesma deve ser feita cuidadosamente para evitar danos à camada externa do caule, pois esses danos permitem a infiltração de pragas.[21] Os frutos são colhidos maduros, sendo a maturação determinada em função da cor e pelo ruído que o fruto faz ao ser levemente sacudido. Em seguida, os frutos são abertos e as sementes, selecionadas.[20] Logo após a colheita é iniciada a fermentação dos grão[21][22] Por essa razão, o chocolate é um alimento fermentado, sendo que esse processo inicia a formação de numerosos compostos que determinam o sabor e o aroma (bouquet) posterior.[21][19]
Em seguida ocorre a secagem. A melhor maneira de secar grãos é colocá-los sob o sol, contudo, em regiões de clima úmido, as amêndoas são secas dentro de estruturas com circulação forçada de ar quente acionadas por ventiladores.[21][19][20] Esse método pode, ocasionalmente, causar problemas, pois se a secagem ocorrer muito rapidamente algumas das reações químicas iniciadas no processo de fermentação não cessam tornando as mesmas ácidas ou amargas.[19] Além disso, há o perigo de contaminação pela fumaça da madeira ou por vapores de outros combustíveis, pois os grãos apanham facilmente cheiros estranhos.[21] Contudo, se é lenta pode haver o crescimento de bolores. Na secagem, que demora alguns dias, as sementes perdem quase toda sua umidade, o que resulta na redução de mais da metade de seu peso. Uma vez que os grãos são secados, eles estão prontos para serem enviados para a indústria.[19]
Estas fases iniciais se realizam in situ nos países produtores de cacau, e têm como missão preparar os grãos para o transporte às regiões produtoras de chocolate. O transporte deve ser realizado de modo a evitar a umidade e a absorção de aromas de outras fontes.[20]
Produção do chocolate
Ao chegar às fábricas, as amêndoas passam por um controle de qualidade e por uma limpeza que visa a eliminação de impurezas,[21] tais como sujeira das sacas, galhos, pedrinhas, areia, dentre outros contaminantes físicos, que é feita mecanicamente através de um sistema de escovas e peneiras.[20] Em seguida são torradas. Esse é o primeiro passo crítico no desenvolvimento de aroma que provém diretamente da fabricação: o aroma de torrado.[21][20][23][24] Existem duas abordagens principais para a torragem: a primeira é a torra por um curto período de tempo em alta temperatura, que produz um forte sabor de chocolate, mas elimina qualquer nota aromática sutil, como as florais, além do risco do desenvolvimento de sabor de queimado ou de torrado em excesso. A segunda é torrar lentamente em temperaturas mais brandas, o que permite a manutenção de sabores mais delicados, mas pode fazer com que não seja desenvolvido o sabor base do chocolate. Após a torrefação é feito o descasque. Nessa etapa uma máquina remove as cascas, deixando as sementes limpas, que são chamadas NIBs.[23] Na sequência os NIBs são moídos por rolos de diversos tamanhos até se obter uma massa de partículas finas chamada de pasta, massa, ou licor de cacau.[20]
Depois de misturados, os chocolates amargo e ao leite passam pelo mesma etapa de processo, no caso, a refinação. Nesta etapa a mistura é pressionada por uma série de cilindros pesados (cilindros de refinação) que pressionam os ingredientes até obter uma mistura de flocos secos finos.[23][24] Manteiga de cacau e uma pequena quantidade de agente de emulsão são adicionados ao floco e então misturadas para formar uma pasta homogênea pronta para a conchagem.[23] A conchagem é fase em que a massa recebe nova adição de manteiga de cacau. Durante essa etapa, a massa é revolvida continuamente, até se transformar em um líquido espesso e cremoso, desenvolvendo o aroma e o sabor que caracterizam o chocolate. Essa etapa, por ser realizada em temperatura elevada (60 °C a 80 °C), reduz a umidade, elimina compostos voláteis indesejados, equilibra os aromas (incorporação eventual de baunilha) e dá à emulsão uma textura aveludada.[20] As conchas, como as máquinas são conhecidos, têm rolos pesados que movimentam para frente e para trás a massa de chocolate em um processo que pode levar de de algumas horas a até sete dias.[23]
As fases finais da produção são temperagem, moldagem e revestimento.[20] Na etapa de temperagem a mistura passa por ciclos de aquecimento e arrefecimento.[23] Esta etapa é necessária devido à natureza polimórfica da manteiga de cacau, assim, o chocolate deve ser pré-cristalizado. Essa cristalização controlada visa a indução da formação de cristais estáveis na manteiga de cacau. Desse modo, a têmpera é responsável por características de qualidade como dureza e quebra à temperatura ambiente, rápida e completa fusão na boca, brilho, contração durante o desmolde e rápido desprendimento de aroma e sabor quando consumido.[21][25][23] Nessa fase, o chocolate está quente e líquido e é colocado em uma temperatriz para cristalizar, primeiro reduzindo sua temperatura até o ponto de fusão e depois elevando a temperatura segundo uma "curva de cristalização" com três níveis de bem definidos: as maiores para o amargo, as intermediárias para ao leite e as menores para o branco.[20]
Em seguida é feita a moldagem, etapa na qual o chocolate ainda pastoso é colocada em formas para que adquira o formato desejado. Nas barras crocantes são adicionados recheios de castanhas, de amêndoas ou flocos de arroz antes de encherem as formas. Depois os chocolates são resfriados até ficarem sólidos e estarem prontos para a embalagem automática.[24] As formas são geralmente submetidas a um mecanismo vibratório, que espalha o chocolate de maneira uniforme,[20] sendo o resfriamento feito em uma câmara de resfriamento.[23] A última fase, o revestimento, aplica-se apenas às barras recheadas e aos bombons e consiste em adicionar camadas de chocolate sobre o chocolate ou recheio já solidificado.[20]
Ingredientes
O cacau é a base do chocolate e contribui para textura, cor e sabor e, também, para a redução de atividade de água, aumentando a durabilidade. Uma característica bastante importante é a cor, pois a coloração final dos produtos desencadeia expectativas de paladar.[26] O tipo de cacau utilizado e as misturas entre diferentes tipos definem e diferenciam cada tipo de chocolate.[21] Entre os açúcares usados, têm-se, basicamente, a sacarose, embora outros como o xarope de glicose e o açúcar invertido possam ser usados. Essses ingredientes são responsáveis pelo sabor doce além de serem agente de corpo dos produtos.[26] De modo geral, a quantidade de açúcar está ligada à qualidade final, além de ser importante quanto ao preço final, pois o açúcar é mais barato que os grãos de cacau e ainda mais que a manteiga de cacau.[21]
As gorduras encontradas no chocolate incluem a manteiga de cacau, a gordura do leite e gordura vegetal,[26] no entanto, os chocolates de qualidade superior usam exclusivamente a gordura do próprio cacau, numa proporção aproximada de 30%[21] Desde os anos de 1930 existe um interesse maior no uso de outras gorduras. Isso ocorreu devido à incerteza de suprimentos e aos custos da manteiga de cacau, dependentes do mercado flutuante do grão. A adição dessas diferentes gorduras altera a forma cristalina da gordura produzindo alteração no perfil de fusão da gordura,[26] o que altera as características do produto final.[21] Para uma substituição total ou parcial, são usadas gorduras classificados como: substitutas (CBS "cocoa butter substitutes" e CBR "cocoa butter replacers"), similares à de cacau em suas propriedades físicas, mas não totalmente compatíveis para misturas, que são subdivididas em láuricas (CBS) e não-láuricas (CBR); e equivalentes (CBE "cocoa butter equivalents"), similares em suas propriedades físicas e químicas, sendo compatíveis para misturas em qualquer proporção, pois contêm quase os mesmos ácidos graxos e acilgliceróis da manteiga de cacau.[26]
Outros ingredientes de grande importância e que têm seu uso disseminado nos chocolates são a lecitina de soja, que atua como emulsificante e estabilizante e a baunilha, também substituída pela vanilina artificial, como aromatizante.[21][26] Atualmente, alguns outros ingredientes vêm sendo testados, como um chocolate à base de cupuaçu,[27] planta que pertence à mesma família do cacau.
Tipos de chocolate
Ver artigo principal: Tipos de chocolateChocolate em pó
Variedades
Quando apresentado na forma sólida possui algumas versões que diferenciam-se em função do acréscimo em partes diferentes de seus componentes individuais.[31][29]- Chocolate amargo: feito com os grãos de cacau torrados sem adição de leite. É também chamado de "chocolate puro", pois além do cacau leva apenas açúcar.[31] Neste caso existem as variações extra amargo (75 a 85% de cacau), amargo (50 a 75%) e meio amargo (35 a 50%).[29][31] É mais usado em confeitaria, com algumas versões permitem a sua utilização como base para sobremesas, bolos e bolachas.[28] Caracteriza-se pela cor escura e paladar amargo.[30]
- Chocolate ao leite (no Brasil) ou chocolate de leite (em Portugal): leva na sua confecção leite em pó ou leite condensado. A maior parte dos fabricantes europeus usam leite condensado, conforme escolha original de Peter e Nestlé, enquanto os produtores britânicos e americanos usam o leite em pó.[31] Neste tipo os teores de cacau estão entre 30 e 40%.[29]
- Chocolate branco: feito com manteiga de cacau, leite, açúcar e lecitina, podendo ser acrescentados aromas como o de baunilha.[31][24] Foi criado apenas no século XX.[10] É o mais doce e de textura bem cremosa.[29]
- Couverture: termo em francês que define o chocolate rico em manteiga de cacau, utilizados pelos profissionais chocolateiros.[31]
- Diet: composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e sacarina (usados em substituição do açúcar) e vanilina. O chocolate diet é sempre nobre já que não pode ser misturado com óleos e gorduras. Apesar de não ter açúcar em sua composição, eles são altamente calóricos.[30][29] O chocolate dietético, em geral, é vendido em barras. Podem-se criar produtos banhados e recheados destinados aos apreciadores de chocolate dietético ou para os diabéticos.[26]
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Apresentação (ou formato)
Tipo de gordura
Os chocolates podem ser classificado também em função dos diferentes tipos gordura usados em sua produção, podendo ser classificado em:- Nobre: contém alto percentual de manteiga de cacau e é o único "chocolate verdadeiro". Para garantir a facilidade de manuseio, o brilho e uma textura que derreta na boca, deve passar pela temperagem antes de ser usado.[30] Pode ser encontrado nas versões ao leite, meio amargo, amargo, extra-amargo, blend (mistura de ao leite com meio amargo) e branco.[30]
- Hidrogenado: a manteiga de cacau é substituída por óleo vegetal hidrogenado. É mais barato e mais fácil de trabalhar, pois dispensa a temperagem. Geralmente é empregado em produções de grande escala, diminuindo os custos. Sua qualidade final, porém, fica comprometida quando comparada ao nobre, pois é inferior em sabor e textura.[30] É encontrado em barra ou pastilhas nas versões ao leite, meio amargo, branco e colorido, sendo ideal para a decoração e coberturas de doces ou pães,[28][30] não sendo adequado para para fazer trufas, bombons ou ovos de páscoa, pois tem sabor e aroma de gordura vegetal. Esse tipo de chocolate leva na embalagem o título de cobertura.[30]
- Fracionado: De brilho acentuado, dispensa a temperagem. Também é identificado como cobertura. É feito com a gordura vegetal de palma.[30] Tem mais sabor de leite e textura mais aveludada que o hidrogenado. Seca mais rápido e concede mais economia nas preparações banhadas com chocolate devido a sua textura mais fluida, permitindo coberturas mais finas. É indicado em recheios, para banhar pão de mel, fazer casquinhas de bombons trufados e para decoração tipo arabescos, ou seja, seu uso deve ser em pequenas porções pois seu sabor não é igual ao do chocolate nobre. Não é indicado para o preparo de massa de trufa, cobertura de bombons ou dos ovos de Páscoa.[30]
Saúde
Apesar de o chocolate ser geralmente consumido por prazer, há alguns efeitos positivos para a saúde. O cacau em pó ou o chocolate amargo, por exemplo, são benéficos para o sistema circulatório, estimulantes cerebrais, entre outros. As propriedades afrodisíacas dos chocolates ainda não foram comprovadas. Por outro lado por ser um alimento altamente energético, o consumo excessivo aumenta o risco de obesidade.Propriedades antioxidantes
Os flavonóides, categoria de compostos que também estão presentes no vinho, no chá verde, nas frutas e nos vegetais,[36] também têm a capacidade de reduzir o LDL e elevar o HDL.[35] Isso ocorreria porque eles aumentariam os níveis da apolipoproteína A1, principal componente do HDL ("colesterol bom"), e diminuem a apolipoproteína B (ApoB), principal componente do LDL ("colesterol ruim"), no fígado e no intestino.[37].
Além disso, existem alegações de que esses compostos estimulam a comunicação entre os neurônios e evitam o envelhecimento celular.[35] Contudo, é ressaltado que o consumo excessivo é prejudicial, por causa do alto índice de açúcar e gordura, o que fazem com que as pessoas ganhem peso, o que pode neutralizar os ganhos proporcionados pelos antioxidantes.[34]
Valor nutricional
O chocolate deve constituir uma parte muito pequena da dieta diária dos indivíduos. Mesmo na Suíça, que é o país com o consumo per capita maior do mundo, o chocolate representa apenas 5 a 10% do total da dieta. Nestas quantidades, o chocolate tem um efeito positivo no equilíbrio nutricional e mesmo os efeitos que lhes associamos no que respeita ao aumento de cáries dentárias não tem muito fundamento pois estudos comprovam que o que é mesmo importante neste aspecto é a higiene dentária, uma vez que uma redução no consumo de doçarias e chocolates não provoca uma diminuição do número de cáries observadas.[39]
Acne
Há uma crença popular de que o consumo de chocolate pode causar acne. Alguns estudos relacionam alimentos com alto índice glicêmico em geral, apesar dessa questão ser controversa e ainda ser alvo de estudos.[40]. Contudo, uma revisão de estudos que procuravam demonstrar que as dietas ricas em carboidratos ou gordura estimulam a secreção sebácea e afetar adversamente acne indica que estas alegações são infundadas.[41] Uma das explicações é que as glândulas sebáceas não respondem diretamente aos alimentos e sim aos hormônios produzidos pelo próprio organismo.[42]Efeitos sobre o humor e consumo compulsivo
Desse modo, embora não exerça grande influência sobre o comportamento humano, são descritas sensações de prazer com o consumo. Alguns atribuem à presença de metilxantinas, que podem provocar sensações de bem-estar. Outra ação relacionada ao bem-estar é o aumento da produção de feniletilamina, uma substância do grupo das endorfinas.[42][39] As principais metilxantinas presentes são a cafeína em quantidades mínimas, que correspondem a 5% de uma xícara de café,[42] e teobromina que exercem uma ação energética que incide na concentração e capacidade física de quem o consome em quantidades moderadas.[38] Em cada 100 gramas de chocolate é possível encontrar 160 miligramas de teobromina.[36]
Efeitos em animais
Em certas quantidades, a teobromina encontrada no chocolate é venenosa a animais como cães[44][45], gatos (especialmente filhotes), cavalos, papagaios e hamsters. A teobromina estimula o sistema nervoso central e o músculo cardíaco. Cerca de 1 kg de chocolate ao leite, ou 146 g de chocolate de culinária (couverture) são suficientes para matar um cão de 22 kg.[46]Essa substância tem um tempo de vida médio de 17,5 horas no organismo de um cão. À medida que o tempo passa, ela vai sendo mais absorvida pelo organismo do animal causando sintomas distintos. Nas duas primeiras horas são observados diárreias, vômitos e hiperatividade. Ao longo do tempo, com a maior absorção da teobromina, observam-se aumento da taxa de batimento cardíaco, o que pode ocasionar em arritmia, tremor muscular, aumento da produção de urina, hiperatividade e hiper excitabilidade ou dor excessiva.[46] Além desses problemas, o consumo de doces por animais também pode provocar cárie. Para evitar esses problemas, empresas desenvolveram chocolates especiais que podem ser apreciados tanto por humanos quanto por animais. O segredo é a retirada do açúcar e do cacau da composição.[45]
O chocolate na cultura popular
Lendas indígenas sobre a origem do cacau
O livro de Gênesis Maia, o Popol Vuh , atribui a descoberta do chocolate aos deuses. Na lenda, a cabeça do herói Hun-Hunahpú, decapitado pelos senhores de Xibalba, o inferno maia, estava pendurado em uma árvore morta que milagrosamente deu frutos em forma frutos do cacau. O senhor então cospe na mão de uma jovem de Xibalba garantindo assim a sua fecundação. É por isso que o povo maia usa chocolate como preliminar para o casamento. Cacau também ajuda a purificar a crianças. Do mesmo modo, o falecido é acompanhado com sementes de cacau na sua viagem para o além.Uma lenda asteca diz que Quetzalcoatl roubou uma árvore de cacau da terra dos filhos do sol, para presentear seus amigos, os homens, com aquela delícia dos deuses. Essa lenda deve ter influenciado Carolus Linnaeus, botânico sueco, que classificou a planta, denominando-a Theobroma cacao do grego Theo (Deus) e broma (alimento).[9]
Festividades
No mundo todo, o chocolate aparece como tradição em festividades populares: Páscoa, dia das Mães, dia dos Namorados, Chanucá, Natal, dia das bruxas, dia dos Mortos, entre outros.[47][48][49][50]Na Páscoa, é presenteado em formato de ovos de Páscoa recheados com pequenos brinquedos ou com doces variados, sendo um dos símbolos da data[50] O uso desse símbolo na festa cristã aconteceu após o Primeiro Concílio de Niceia, em 325. Neste período, foi feita a adaptação de algumas antigas tradições e símbolos religiosos a outros eventos. Com isso, surgiram ovos com a pintura imagens de Jesus Cristo e Maria. Já no período medieval, nobres e reis costumavam comemorar a Páscoa presenteando os seus com o uso de ovos feitos de ouro e cravejados de pedras preciosas, tradição que foi modificada até o atual ovo de chocolate.[51]
Por sua vez, a tradição de presentear namorados com chocolate deve ter surgido com a princesa Maria Teresa da Espanha, pois quando a mesma tornou-se a noiva do rei Luís XIV de França, enviou-lhe chocolate de presente em uma cesta em forma de coração. Assim surgiu o costume dos namorados se presentearem com chocolate.[52]
Outros usos em festividades ao redor do mundo podem ser citados: os mexicanos usam chocolate uso hoje como oferenda, no Dia dos Mortos, na forma da Mole, que entre outros ingredientes, pode ser feito com pimenta e chocolate. Por sua vez, na comemoração do Chanucá, os judeus presenteiam as crianças com chocolate em forma de moedas embrulhados em papael.[47] Nos Estados Unidos, o dia das bruxas ou Halloween (em inglês) é o segundo maior evento em faturamento do mercado de chocolates, perdendo somente para o Natal.[53]
Livros e filmes
O chocolate é tema central de diversos livros famosos e suas versões cinematográficas. Em 1964, Roald Dahl publicou um livro infantil intitulado "Charlie and the Chocolate Factory" (br: "A Fantástica Fábrica de Chocolate"; pt: "Charlie e a fábrica de chocolate"). A história gira em torno de um menino pobre chamado Charlie que é convidado a visitar a maior fábrica de chocolates do mundo, propriedade de Willy Wonka. Duas adaptações do livro foram feitas para as telas de cinema: Willy Wonka and the Chocolate Factory (pt-br: A fantástica fábrica de chocolate / pt: A maravilhosa história de Charlie), filme norte-americano de 1971 dirigido por Mel Stuart e tendo Gene Wilder como Willy Wonka;[54] e Charlie and the Chocolate Factory (pt-br: A Fantástica Fábrica de Chocolate / pt: Charlie e a Fábrica de Chocolate), também norte-americano do ano de 2005 dirigido por Tim Burton e tendo Johnny Depp como protagonista.[55]Outros filmes também têm o doce como tema central ou como auxiliar da trama. Chocolat (pt-br/pt: Chocolate), um filme norte-americano de 2000, dirigido por Lasse Hallström tendo como protagonistas Juliette Binoche, Judi Dench e Alfred Molina. O filme relata a história de uma mãe solteira, e sua filha de seis anos que mudam-se para uma cidade rural francesa onde abrem uma loja de chocolates em frente à igreja, o que atrai a certeza da população de que o negócio não terá sucesso. Porém, aos poucos consegue persuadir os moradores da cidade a desfrutar seus deliciosos produtos.[56]. O filme é uma adaptação de Chocolat um livro de 1999 escrito por Joanne Harris. Há também o romance da escritora mexicana Laura Esquivel Como Água para Chocolate. O título é uma expressão típica do México que é mencionada no livro. Lá se prepara o chocolate quente dissolvendo-se a barra caseira de chocolate em água, em vez de leite. Para que o chocolate derreta é preciso que a água esteja fervendo; então, se a pessoa está "como água para [fazer] chocolate" significa que está fervendo, de raiva ou de outra emoção. O livro inspirou o filme de 1992 Como Água para Chocolate, dirigido pelo mexicano Alfonso Arau. Entre outros filmes podem mencionar-se Sangue e Chocolate, Merci pour le chocolat (Teia de Chocolate), The Naked Jungle (A Selva Nua).[57][58] e Morango e Chocolate[59] podem ser citados.
Além desses existe um grande número de livros, sejam ficção, enciclopédias, técnicos, receitas, entre outros.[18][18] Em telenovelas há Chocolate com Pimenta produção brasileira exibida nacionalmente no horário das 18 horas pela Rede Globo entre 8 de setembro de 2003 e 8 de maio de 2004, em 209 capítulos. Escrita por Walcyr Carrasco, com colaboração de Thelma Guedes e dirigida por Jorge Fernando, a novela foi reapresentada na sessão Vale a Pena Ver de Novo, de 24 de julho de 2006 a 26 de janeiro de 2007 em 135 capítulos
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